Кулинария
-
пусть будет здесь
-
КУЛИНАРНАЯ МАЙСА
ОТ ЛЕО НИДА И МАРКА КУПЕРМАНА
Харьков. Жара. Июль. Начало 60-х.
-- Нюся, а ты сегодня красный борщ сделаешь? - дедушка Наум собирается на работу и в последний момент вспоминает за попросить бабушку.
-- Не окрошку? - подозрительно спрашивает бабушка Дина.
-- Не-не-не! Ты же ж знаешь, у меня с того кваса могн (желудок) песни поет, унд кишке шпильн марш (кишки марш играют). Только борщ! Уже ж так жарко, как сесть на примус. Хочется холодненького!
-- Иди вже, а то опоздаешь, и твой Любарский может обрадоваться, шо он теперь главный! Нельзя так разочаровывать человека!
Дед целует меня и бабушку, надевает белый чесучовый пиджак, шляпу и пулей вылетает из дома.
Бабушка в отпуске, и я тоже. На целый месяц родители отдали меня на отдых и откорм. Отдых от родителей, а откорм от бабушки.
-- Вы до чего довели рыбенка! - причитала бабушка, когда вчера меня привезли на Леваду, - Его же ж можно показывать в институте учить скелет!
Папа вздыхал, но спорить с любимой тещей, себе дороже.
-- Ингеле, мы с тобой идем в а мишуге хойз (сумасшедший дом). Не понял? На базар. Пока я буду собираться, шнел сбегай на ТУ сторону, найди дядю Хведю и поспроси его на после обеда привезти нам кирпичик лёду. И шоб соломы поменьше!
Не знаете, что такое лед с соломой? Так я вам сделаю техническое образование! Тогда не было холодильников. От слова "совсем". Во всяком случае, на Леваде. И, что придумать, за то, что делать летом с продуктами? И придумали! Бабушка называла это чудо еврейской технической мысли эйзлакер (ледник - ледяной шкафчик). Такая деревянная тумбочка, в которой на верхней полке был железный поддон с дырочками, а на нижней тоже поддон, но уже без дырочек. В верхний поддон клали кусок льда и уже на него ставили продукты, а в нижний поддон стекала талая вода.
А, где взять летом лед? Тоже придумали. Зимой на реке Лопань, на берегу которой и была Левада, пилами резали лед на кирпичи. Их пересыпали соломой и складывали в пещерки, вырытые на берегу. И там лед хранился все лето! А дядя Федя со Старомясницкой снабжал льдом всю округу.
А сбегать на ТУ сторону означало перейти улицу. Причем, каждая сторона улицы считала свою сторону ЭТОЙ, а другую ТОЙ.
Когда я быстренько, всего лишь, через час, возвращаюсь домой, найдя дядю Федю, посмотрев, как во дворе разгружают уголь, поиграв в ножички с Толиком Райзманом, я застаю бабушку в раздумьях перед шкафом с большим зэркалом. Она уже в голубом платье, белых босоножках, белых кружевных перчатках, выбирает какую надеть шляпку. Их у нее три: белая, голубая и розовая. Есть еще четвертая, но та черного цвета с вуалеткой. Бабушка ее называет "на вечер".
-- Зунеле, шо скажешь, какую надеть?
Я наугад тыцяю пальцем, попадаю в голубую, и бабушка, тяжело вздохнув, начинает ее прилаживать на свои пышные волосы.
Ну, вот и Конный рынок! Люди, лошади, куры, яйца и прочие подозрительные личности. Но бабушка чувствует себя здесь ви а фиш ин вассер (как рыба в воде). Она направляется в овощные ряды и сразу же находит нужного человека.
-- Зай гезунд, Тэтяна! Я сегодня с зунеле. Ему уже пора знать, как кром продуктн. Но, он совсем ещё мало понимает настоящий человеческий язык, поэтому хейнт (сегодня) будем не на идиш, а на так.
-- Шалом, Динця, - на чистом суржике отвечает тетя Таня, - И, шо сегодня Вам надо?
-- Молодой буряк с ботвой. Картофл авн керат у меня есть, так их и не надо. Редиска, огурцы и зеленый лук. И квас, буряковый!
Татьяна, не взвешивая, просто на глаз, накладывает бабушке в базарную сумку овощи, и сообщает неприятное известие:
-- А Вы, шо, красный борщ варить надумали? Квасу сёдня нету, вчера токо поставила буряки кваситься. Вы сходьте на той край, до Мани, у нее есть.
-- Ойц, Тэтяна, ты же ж знаешь, как я не люблю до Мани! У неё ж глаз нехороший!
-- Так Вам квас или Манин глаз? - в рифму отвечает тетя Таня, - Смотрите в бок! А квас у нее, то шо надо!
Бабушка опять вздыхает, расплачивается, и мы идем "до Мани".
-- Зунеле, ты стань а унтер мир (сзади меня), шоб эта мехашейфе (ведьма) на тебя не видела, - решает предохраняться бабушка, - Я быстро!
И действительно, все происходит мгновенно. Бабушка протягивает Мане пластковый литровый бидончик с закручивающейся крышкой. Маня наливает квас. Бабушка расплачивается и, пятясь, покидает опасное место.
Надо вам заметить, что красный борщ нужно варить с буряком и буряковым квасом. Нет, конечно, можно и со свеклой, но Харькове это проблематично. Если вы на базаре спросите свеклу, то вас, как минимум, просто не поймут. А, как максимум, покрутят пальцем у виска и отправят в магАзин. Бо таких деликатесов на базаре не держат. Может, в магАзине? Кстати, и рынков в Харькове тоже нет. Одни базары!
Приходим домой, и бабушка начинает священнодействовать на кухне. На печку ставится каструля с водой. Когда вода закипит, туда кладется ботва от буряка. Минут через пять ботва вынимается и выбрасывается. А в каструлю кладутся нарезанные тонкой соломкой буряк и морковка. И почти сразу картофель. Если картофель мелкий, его режут на четыре части, а если крупный - на восемь.
Когда буряк уже сварился (потерял цвет), можно заливать квас и бросать мелко нарезанный зеленый лук. Пару минут кипнёт, и можно отключать.
А дальше начинается магия! Борщ нужно "забелить" яйцами. На каждый литр каструли надо взять одно яйцо. И еще одно, для каструльки. Но, чтобы яйца не сварились и не взялись комками, нужно провести целый магический ритуал.
Сначала нужно взбить белки. Затем в них добавить, и взбить желтки. Взбивала бабушка специальным веничком, тщательно, чтоб не было сгустков желтка и комочков белка. Всё должно было превратиться в однородную пену. После в миску со взбитыми яйцами она добавляла немного юшки из борща, всё перемешивала. Ещё немного юшки, и снова перемешивала. Бабушка так делала 5-6 раз. После этого яичная масса переливалась в кастрюлю с борщом. Борщ должен быть горячим, но не только-только снятым с огня. Нужно было дать ему 5-6 минут отстояться. Иначе яйцо свернётся. Когда бабушка переливала смесь в кастрюлю с борщом, другой рукой она помешивала борщ по кругу. Борщ на глазах из ярко-красного становился ярко-розовым. Яйца даже не видно. Ни комочков, ни кусочков, ничего! Магия!
Борщ немного остывает на столе и переносится в эйзлакер. Там он будет остывать окончательно и ждать дедушку.
Вечером мы с дедом ждем обещанный борщ. На столе уже стоит миска с мелко нарезанными огурцом, редиской и зеленым луком. И соусник со сметаной. Бабушка вносит супницу и разливает борщ по тарелкам. Нарезанные овощи и сметану каждый, как говорят в Харькове, "насыпает" себе сам.
-- Бабунюшка, - спрашиваю я, когда всё место в животе уже занято любимым борщом, - А, почему мама не варит такой борщ?
-- Та потому, шо у вас же ж в семье все швицеры! Шо папа, шо мама. И ты в туда же! Твоему папе лишь бы прыгать с этой своей парашютой! Это же ж надо придумать - летучий маланец! А у твоей мамы нету терпения даже послушать вопрос, как у неё уже есть ответ! А красный борщ нужно делать постепенно! -
